Полезен ли темный шоколад? Ответ на этот вопрос не такой обнадеживающий, как хотелось бы. Тем не менее, исследования показывают, что употребление небольшого количества темного шоколада несколько раз в неделю может принести ряд преимуществ для здоровья. Разберемся в деталях.
Содержание
Польза шоколада для здоровья
Хотя большинство подтвержденных преимуществ относительно скромны, исследования показывают, что шоколад может:
- Предотвращать или помогать контролировать ожирение, диабет, гипертонию и высокий уровень холестерина.
- Снижать риск инсульта и некоторых видов рака.
- Улучшать физическую работоспособность.
- Защищать функции мозга и замедлять снижение когнитивных способностей.
- Помогать защитить кожу от вредного воздействия солнца.
- Оказывать положительное влияние на рост и развитие плода.
Звучит как отличная новость для любителей здорового питания, однако все не так просто.
Как производят шоколад
Шоколад изготавливается из семян дерева какао (Theobroma cacao) — небольшого растения, произрастающего в тропических районах Центральной и Южной Америки. По внешнему виду эти семена напоминают кофейные зерна.
Исследователи, изучающие какао, полагают, что за многие полезные свойства шоколада отвечают два класса растительных соединений, содержащихся в нем в большом количестве: флавонолы и метилксантины.
После очистки от шелухи свежие какао-бобы подвергаются ферментации, в процессе которой удаляется мякоть. Затем ферментированные бобы обычно сушат на воздухе, слегка обжаривают и отправляют на дальнейшую переработку. Часто их измельчают в кусочки, называемые крупкой, — это наименее обработанная форма шоколада, содержащая наибольшую концентрацию полезных растительных соединений.
Большая часть промышленного шоколада изготавливается путем перетирания бобов в маслянистую пасту, которую расплавляют до состояния шоколадного ликера. При охлаждении и формовке эта масса превращается в сырой шоколад.
Примерно половина шоколадного ликера состоит из съедобного жира, известного как какао-масло. Его часто добавляют в шоколадные плитки для придания кремовой текстуры или используют в косметологии. Если отделить масло, высушить и измельчить оставшийся сухой остаток, получится то, что мы знаем как несладкий какао-порошок. Именно эти твердые частицы содержат большую часть питательных веществ и полезных соединений, придавая шоколадным продуктам коричневый цвет и характерный вкус.
Виды шоколада
Как и в большинстве пищевых отраслей, в шоколадном бизнесе есть своя профессиональная терминология. Помимо нее, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) дает стандартные определения шоколадных продуктов, которые могут быть полезны для понимания:
- Темный шоколад — это продукт, содержащий высокий процент какао-продуктов, как правило, 70 процентов и выше (хотя в США юридическое определение отсутствует).
- Горький шоколад содержит не менее 35 процентов чистого шоколада с добавлением некоторого количества подсластителя и какао-масла.
- Полусладкий шоколад также должен содержать не менее 35 процентов какао-продуктов, но обычно в его составе около 50 процентов сахара.
- Молочный шоколад — это продукт, содержащий не менее 10 процентов какао-продуктов и не менее 12 процентов молочных компонентов (жидкое молоко, сухое молоко, сливки или сгущенное молоко), а также какао-масло и подсластитель в различных пропорциях.
- Белый шоколад с его кремовой текстурой и мягким вкусом состоит из какао-масла, молока и сахара. В нем отсутствуют какао-продукты, что и объясняет белый цвет.
Теоретически, чем темнее шоколад, тем выше концентрация какао.
Тем не менее исследователи обнаружили, что даже плитки темного и экстра-темного шоколада (содержащие от 70 до 90 процентов какао), которые рекомендуются для пользы здоровью, могут существенно различаться по содержанию флавонолов и других полезных соединений.
Отчасти это связано с тем, что какао-соединения, полезные для организма, имеют чрезвычайно горький вкус, поэтому при производстве шоколада их часто удаляют. Кроме того, различия в самих какао-бобах и процессе ферментации при отделении их от мякоти могут еще больше снизить концентрацию полезных веществ.
Иными словами, дорогое лакомство может иметь высокий процент содержания какао, но при этом в нем будет недостаточно фитосоединений, чтобы обеспечить обещанную пользу.
Хотя некоторые компании начали предлагать шоколад с гарантированным высоким содержанием флавонолов, многие сторонники здорового питания предпочитают употреблять нерафинированную какао-крупку.
Вывод: выбирайте 70% какао и крупку
- Употребляйте темный шоколад с содержанием какао не менее 70 процентов несколько раз в неделю, чтобы получить пользу для здоровья. Выбирайте бренд внимательно, чтобы минимизировать потребление кадмия, свинца и сахара, при этом максимально используя антиоксиданты и флавонолы.
- Либо отдайте предпочтение какао-крупке. Она может быть сухой и горькой — это далеко от мечты любителей сладостей о кремовом «шоколадном батончике», поэтому некоторые предпочитают добавлять крупку в утреннюю овсянку, смузи, гранолу или ореховые смеси, где другие ингредиенты помогают сбалансировать горечь.
Меры предосторожности
Не злоупотребляйте! Шоколад очень калориен. Важно выстроить здоровые отношения с этим продуктом и употреблять его в умеренных количествах. Не стоит воспринимать шоколад как источник чувства вины, ведь небольшое количество темного шоколада приносит пользу, но также не нужно съедать целую плитку перед телевизором.
Кроме того, шоколад содержит значительное количество стимуляторов — кофеина и теобромина. Если вы исключаете из рациона кофе и другие продукты с кофеином, употребляйте шоколад с осторожностью.
Исследование Consumer Reports, проведенное в 2022 году, показало, что некоторые плитки темного шоколада содержат тяжелые металлы — кадмий и свинец. Исследователи отметили, что растения какао поглощают кадмий из почвы, и металл накапливается в бобах по мере роста дерева. Свинец же оседает на бобах уже после сбора урожая в результате попадания на них пыли и грязи, содержащих этот металл, во время сушки.
Постоянное длительное воздействие даже небольших количеств тяжелых металлов может привести к ряду проблем со здоровьем. Исследователи отметили, что тяжелые металлы также присутствуют в других продуктах, важных для здорового рациона, таких как морковь, батат и шпинат. Исследование предполагает, что ограничение потребления темного шоколада до 28 граммов (одна унция) несколько раз в неделю вряд ли принесет вред.
Важно. Держите шоколад и какао-крупку подальше от домашних животных, особенно собак. Теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен и может быть смертельно опасен для собак. В темном шоколаде концентрация теобромина в десять раз выше, чем в молочном.
Если у вас есть собака, даже не используйте мульчу из какао-шелухи для садовых растений, если только не выбираете марку, в которой нет теобромина. К счастью, большинство собак не едят какао-шелуху, но те немногие, кто может попробовать ее, рискуют столкнуться с неблагоприятными последствиями.
