Сулугуни – известный многим сорт рассольного сыра, история которого начинается в Грузии. Многие блюда этой страны имеют в своем составе этот продукт. Хачапури и разные горячие блюда грузинской кухни содержат этот сыр. Отличные вкусовые качества позволяют употреблять его в пищу просто так.
Вкус и консистенция.
Вкус сулугуни солоноваты, умеренный и кисломолочный. Консистенция этого продукта нежная, мягкая и слоистая. Корочки в таком сыре не бывает, так как он хранится в рассоле. Слоистая текстура придает сыру определенную оригинальность и обусловлена особенностями производства.
Как делают сыр сулугуни.
Для производства этого сыра используют коровье молоко. Также это может быть овечье, козье или буйволиное молоко. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры 37?. И закачивается в специальные ванны для сквашивания.
Закваска вносится вместе с хлористым кальцием. После образования плотного сгустка, сквашенная масса разрезается специальными приспособлениями на небольшие квадратики. Теперь необходимо выдержать время для того, чтоб сыворотка вышла из сгустка. После этого жидкость удаляют и проводят обсушивание сырного зерна.
Чеддеризация — это один с главных процессов в приготовлении сулугуни. Именно благодаря этой операции сыр приобретает волокнистую структуру. Процесс чеддеризации проходит под воздействием молочной кислоты.
Температура при этом составляет от 28 до 35 ?, а продолжительность может быть от двух до шести часов. Проверяют готовность сырной массы так: небольшую порцию опускают в горячую воду. Если при этом масса размягчается и начинает тянуться – можно переходить к следующей операции.
Если масса рвется – продолжают процесс чеддеризации. Готовую сырную массу отправляют на дальнейшую переработку в емкость с сывороткой или водой. Температура раствора при этом 70-80 ?.
Там массу перемешивают и начинают формировать небольшие головки. Сформированный сулугуни опускают в рассол. Именно здесь сыр приобретет свои окончательные вкусовые качества. Длительность засаливания может быть от шести часов до месяца.
Разновидности сулугуни.
В первую очередь, сыр может отличаться по степени солености. Это зависит от продолжительности нахождения в рассоле.
Часто такой сыр дополняют зеленью или перцем. Это придает сыру пикантность.
Копченый вариант сулугуни тоже можно встретить на прилавках.
