Как приготовить маринованные овощи: пошаговое руководство по засолке и маринованию

Ммм… Готовы приготовить домашние соленья и маринады? Просто следуйте этому пошаговому руководству по засолке и маринованию для начинающих! Засолка и маринование — отличный способ хранить овощи и фрукты, а не только огурцы. Мариновать можно перец, лук, помидоры, морковь, арбузы и персики — многие виды продуктов подходят для этого! В статье также представлены рецепты, которые можно попробовать, чтобы наслаждаться урожаем сада в течение многих месяцев.

Что такое засолка и маринование?

Засолка и маринование — это процесс консервации овощей или продления срока хранения продуктов путем ферментации в рассоле или погружения в уксус. Кислотность раствора изменяет вкус и текстуру продуктов, способствуя росту полезных, безвредных бактерий (Lactobacillus) и предотвращая рост вредных бактерий, таких как возбудитель ботулизма, Clostridium botulinum.

Для приготовления маринадов и солений следует использовать молодые, свежие овощи и фрукты, уксус, а также свежие цельные специи и травы. Отличные маринованные продукты получаются благодаря качественным ингредиентам, правильным пропорциям и тщательному соблюдению рецептуры.

Мариновать можно большинство овощей и фруктов, включая огурцы, зеленую фасоль, перец, бамию, репу, морковь и спаржу.

Два способа маринования: быстрое маринование и маринование на водяной бане

Существует два основных способа маринования:

Быстрое маринование

Быстрое маринование — это быстрый и простой процесс. Оно заключается в помещении овощей в маринадный раствор и небольшом ожидании. Маринады быстрого приготовления (также известные как «холодные маринады» или «маринады для холодильника») хранятся от нескольких недель до нескольких месяцев в холодильнике. Этот метод лучше всего подходит для маринадов, которые планируется съесть в течение короткого времени, так как чем дольше они остаются в рассоле, тем быстрее теряют свою хрусткость.

Метод консервации на кипящей водяной бане

При этом методе банки с заготовленными продуктами нагреваются в кипящей водяной бане в течение определенного времени. Правильно обработанные и хранящиеся продукты безопасны для употребления в течение одного года. После вскрытия банку следует хранить в холодильнике, как и любые другие свежие продукты.

Нужна ли обработка маринованных заготовок?

Если планируется хранить заготовки при комнатной температуре (в кладовой), то термическая обработка необходима, поскольку она уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу. Термическая обработка также деактивирует ферменты, которые влияют на вкус, цвет и текстуру продукта во время хранения.

Приготовьтесь к маринованию!

Независимо от выбранного метода, для маринования следует использовать молодые, свежие овощи. Не используйте для маринования вощеные тепличные огурцы из супермаркета, так как кислота или соль не смогут правильно проникнуть в них. Либо вырастите свои огурцы, либо купите их на фермерском рынке. Каталоги семян являются хорошим источником информации о подходящих сортах. Что касается огурцов, сорт Кирби считается классикой для маринования, в отличие от английских огурцов. Персидские огурцы — отличный размер для упаковки в банки объемом 0,5 литра.

Выбирайте для маринования только самые свежие овощи без синяков и дефектов. Используйте их как можно скорее после сбора урожая. Собирайте огурцы рано утром, чтобы предотвратить появление горького привкуса.

При выборе овощей и фруктов для маринования выбирайте те, что примерно одного размера, и нарезайте их на одинаковые кусочки, чтобы маринад равномерно пропитывал заготовки. Рекомендуется около 3,8 сантиметра (1,5 дюйма) для корнишонов и 10 сантиметров (4 дюйма) для диллов. Используйте неровные и более зрелые огурцы для соусов-релишей и маринадов в стиле «хлеб с маслом».

Как подготовить продукты для маринования

Овощи и фрукты, предназначенные для маринования, следует тщательно промыть щеткой под проточной водой. Почва или любые мягкие участки, оставшиеся на овощах, могут содержать бактерии, которые вызовут порчу заготовок.

У огурцов, предназначенных для цельного маринования, можно оставить около 1,3 сантиметра (0,5 дюйма) стебля, но его следует удалить. Также срежьте 0,16 сантиметра (1/16 дюйма) с кончика, где был цветок, у свежих огурцов. Цветочный конец содержит фермент, который может вызвать чрезмерное размягчение маринадов во время засолки.

По желанию: Для более хрустящих заготовок поместите овощи (целые или нарезанные) в широкую неметаллическую миску и равномерно распределите сверху слой соли для маринования. Накройте и оставьте на ночь в холодильнике. Слейте выделившуюся из овощей жидкость, затем хорошо промойте их холодной водой и высушите перед обычным маринованием или консервацией. Соль для маринования помогает вытянуть влагу из овощей, делая их более хрустящими и позволяя им дольше оставаться такими.

Тщательно отмеряйте или взвешивайте ингредиенты, так как пропорции свежих овощей к рассолу (соли к воде) и другим компонентам влияют на вкус и зачастую на безопасность продукта.

Какую соль использовать для маринования

Для маринадных рассолов следует использовать засолочную соль (также известную как консервная соль) — чистую, гранулированную или каменную соль без добавления йода. Йод в поваренной соли затемняет маринады. Обычная нейодированная поваренная соль может быть использована, но она содержит противослеживающие агенты, которые могут сделать рассол мутным.

Какой уксус использовать для маринования

Для маринования уксус должен иметь кислотность 5 процентов. Крепость уксуса обычно указывается на этикетке. Яблочный уксус придаст маринаду более насыщенный, богатый вкус, но также добавит ему немного цвета.

Если требуется более светлый продукт, например, для маринованных груш или лука, следует использовать белый дистиллированный уксус. Яблочный уксус придает более мягкий вкус, а белый уксус — более острый, но оба одинаково хорошо подходят для маринования.

Использование точного количества уксуса, указанного в рецепте, критически важно для качества и вкуса маринадов. Если рассол или маринадный сироп кажется слишком острым, не уменьшайте количество уксуса; вместо этого добавьте больше подсластителя, пока вкус не станет идеальным.

Необходимые принадлежности для маринования

Для холодных маринадов быстрого приготовления специального оборудования не требуется. Потребуется большая неметаллическая миска для хранения (накрытая) или две банки объемом 0,5 литра, вымытые горячей мыльной водой, ополоснутые и высушенные на воздухе.

Для консервации на водяной бане потребуется приобрести банки, специально предназначенные для домашней консервации, например, банки Mason или Ball. Большинство консервных банок продаются с крышками из двух частей — круглым металлическим винтовым кольцом и съемной плоской металлической крышкой с резиновым уплотнителем по внешнему краю. Консервные банки можно использовать повторно, если они не имеют сколов или ржавчины. Винтовое кольцо можно использовать повторно, если оно хорошо очищено и не ржавеет. Однако новые крышки для банок необходимо использовать каждый год, чтобы обеспечить герметичное уплотнение. Никогда не используйте крышки повторно. Для подготовки банок поместите их в большую кастрюлю с водой и доведите воду до кипения (82°C). Позвольте банкам оставаться в горячей воде до момента их наполнения.

При приготовлении маринадов лучше всего использовать неметаллические приборы, так как металлы будут вступать в реакцию с используемыми кислотами или солями, вызывая нежелательные изменения цвета и вкуса маринадов, делая их непригодными для употребления в пищу.

Более подробную информацию о необходимых принадлежностях можно найти в руководстве по консервации на водяной бане.

Что такое воздушное пространство (headspace)?

Воздушное пространство (headspace) — это объем воздуха между поверхностью продукта или жидкости в банке и внутренней частью крышки. Правильный объем воздушного пространства указывается в рецепте и должен строго соблюдаться, чтобы обеспечить надежное уплотнение крышек во время обработки. В целом, для маринадов следует оставлять воздушное пространство в 1,3 сантиметра (0,5 дюйма).

«Основной» рецепт маринования для холодных маринадов или консервации на водяной бане

Представлен «основной» рецепт как для быстрого маринования, так и для консервации на кипящей водяной бане, рассчитанный на небольшую партию маринадов для двух банок объемом 0,5 литра. Метод приготовления аналогичен для обоих; разница лишь в том, будут ли банки подвергаться термической обработке или же они будут храниться в холодильнике как быстрые маринады.

Ингредиенты для 2 банок объемом 0,5 литра

• 680 граммов (1,5 фунта) огурцов или других овощей
• 1 стакан уксуса. Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с 5-процентной кислотностью. Белый уксус используйте, когда желателен светлый цвет, например, для фруктов и цветной капусты. Дважды подумайте, прежде чем использовать красный винный уксус, так как он окрасит все овощи в розовый цвет!
• 1,5 столовой ложки соли. Используйте кошерную соль или соль для маринования (также известную как консервная соль). Кошерная соль и соль для маринования не содержат добавок. Не используйте йодированную соль, так как она делает рассол мутным и может изменить цвет и текстуру овощей, а также возможно оставить осадок на дне банок.
• 1 стакан воды. Примечание: Не используйте жесткую воду, так как содержание железа сделает маринадный раствор мутным, а заготовки обесцветятся.
• ¼ стакана сахара – по желанию, но большинство рецептов его содержат.
• По желанию: 2 чайные ложки семян укропа или сельдерея, или специя по вашему выбору, например, куркума. Классическим вариантом являются семена укропа. Также можно использовать семена горчицы или горошины перца. Из трав попробуйте укроп, мяту, базилик или что-либо, что обильно растет в вашем саду. Всегда используйте свежие травы и специи при консервации или мариновании, так как травы и специи быстро теряют свой аромат.
• По желанию: несколько зубчиков чеснока, очищенных, нарезанных или раздавленных, усиливают вкус.

Инструкции:

1. Нарежьте овощи на равные кусочки, будь то соломка или кружочки, и поместите их в две банки или в большую миску для быстрого маринования. Плотно уложите овощи в консервные банки, не сминая их, и оставьте сверху место для рассола и воздушного пространства (1,3 сантиметра для маринадов).
2. Приготовьте маринадный рассол, смешав уксус, воду и соль в кастрюле из нержавеющей стали на сильном огне. Доведите до сильного кипения, затем залейте горячим рассолом овощи, полностью покрывая их, почти доверху, но оставляя 1,3 сантиметра воздушного пространства.
3. Для холодных маринадов перелейте рассол в две банки с овощами и оставьте их на столе до остывания до комнатной температуры, но не более чем на 1 час. Затем накройте миску крышкой или пищевой пленкой и поместите в холодильник. Подождите от трех дней до недели, чтобы вкус развился, и овощи приобретут настоящий маринованный вкус. Имейте в виду, что чем дольше маринуется, тем вкуснее! Рассол также можно использовать повторно для следующей партии.
   
   Процесс быстрого маринования на этом завершается. Чтобы приготовить маринады для длительного хранения, перейдите к методу консервации на кипящей водяной бане, описанному ниже.
4. Если вы собираетесь обрабатывать и консервировать маринады для более длительного хранения, осторожно постучите по двум банкам, чтобы удалить пузырьки воздуха, и долейте рассолом, если овощи осели, оставив 1,3 сантиметра воздушного пространства. Используйте чистую пластиковую палочку или лопатку и осторожно проведите ею по внутренней стороне банки между продуктом и стенкой, чтобы выпустить оставшийся воздух. После наполнения всегда протирайте края банки начисто непосредственно перед установкой крышки, чтобы обеспечить хорошее уплотнение. Установите новые крышки, предварительно вымытые и высушенные для удаления возможного мусора, и винтовые кольца.
5. Используя щипцы для банок, поместите банки в кипящую кастрюлю с водой или в консерватор для водяной бани с решеткой на дне. Убедитесь, что кипящая вода покрывает банки на 2,5–5 сантиметров (1–2 дюйма) во время обработки. Накройте крышкой, и когда вода снова закипит, установите таймер на 10 минут. По окончании обработки выключите нагрев; подождите 10 минут, прежде чем снять крышку.
6. Аккуратно извлеките банки щипцами и поместите каждую на полотенце или решетку для остывания. Возможно, вы услышите характерный щелчок крышек банок, что означает, что банки правильно загерметизированы.
7. Оставьте банки остывать в покое на 12–24 часа. НЕ ЗАТЯГИВАЙТЕ кольца повторно, так как это может нарушить процесс герметизации.
8. После полного остывания банок проверьте герметичность. Открутите кольца и осторожно надавите на центр крышки. Если крышка не подается, банка правильно загерметизирована. Если крышка пружинит обратно, герметизация не произошла. Поместите такую банку в холодильник и употребите в течение 2 недель.
9. Подпишите и датируйте банки, а затем храните их в чистом, прохладном, темном и сухом месте, например, в кладовой, шкафу или подвале. Не храните в теплом месте!
10. Чтобы маринады раскрыли свой вкус, подождите не менее 3 недель, прежде чем есть их! Имейте в виду, что маринады могут быть готовы к употреблению и раньше. Все зависит от личных предпочтений! Только не оставляйте их слишком надолго, иначе текстура овощей может ухудшиться и стать резиновой. После вскрытия храните в холодильнике.

Храните банки в прохладном, сухом, темном месте до 1 года, согласно рекомендациям Национального центра по консервации продуктов в домашних условиях.

Смотрите полное руководство по консервации на водяной бане для получения более подробной информации о правильной обработке.

Смотрите таблицы измерения овощей и фруктов, чтобы перевести фунты в стаканы.

Рецепты маринадов

Теперь, когда известен процесс, предлагаются несколько вкусных рецептов маринадов!

Холодные маринады с укропом

Как упоминалось выше, «холодные» маринады не требуют консервации или обработки. Их можно есть сразу, но вкус становится лучше примерно через неделю.

Традиционные маринады «Хлеб с маслом»

Маринады «Хлеб с маслом» получили свое название от Омара и Кары Фаннинг в 1920-х годах. Это восхитительное сочетание сладкого и соленого с приятной хрусткостью.

Традиционные маринады с укропом

Классический маринованный огурец с укропом обеспечивает хрусткость и выраженный уксусный вкус. Рассол содержит соль, сладкий укроп и обычно чеснок, а сам маринад часто получается пухлым и сочным. Отлично подходит для пикника.

Маринованная стручковая фасоль с укропом

Название этого маринада происходит от травы, используемой в рецепте: укропа. В сочетании с пикантным перцем и чесноком, маринованная стручковая фасоль с укропом идеально подходит для придания остроты любому блюду и пикантности любому бутерброду.

Маринованный перец

Если у вас есть всего несколько перцев, этот рецепт маринованного перца отлично подойдет. Просто возьмите белый уксус и приступайте! Можно использовать любой вид перца.

Маринованный летний кабачок

Когда соседи отказываются брать у вас больше летних кабачков или цукини, пришло время их мариновать.

Маринованная свекла

Эти маринованные свекольные закуски имеют удачное сочетание сладкого и кислого вкусов и благодаря этому завоевали первые места на пяти различных ярмарках Ozark Empire Fairs.

Больше рецептов маринадов с использованием овощей и фруктов

• Холодные сладкие маринады
• Маринованные цукини
• Маринованная стручковая фасоль
• Релиш из цукини
• Релиш из зеленых помидоров
• Маринованная тыква
• Простое кимчи - Кимчи — это вкусный ферментированный продукт, который легко приготовить дома. Его считают корейской «пищей для души» и подают в качестве гарнира уже много поколений.

5 проблем при мариновании

Что-то пошло не так? Надеемся, что нет! Однако маринование — это процесс обучения, как и любая кулинария. Ознакомьтесь с этим списком возможных причин неудовлетворительных результатов маринования.

1. Мягкие или скользкие маринады: слишком мало соли или кислоты в рассоле; пена во время процесса засолки не удалялась регулярно; огурцы не покрыты рассолом; слишком высокая температура хранения; недостаточная обработка; не удалены цветочные концы огурцов.
2. Пустотелые маринады: плохо развитые огурцы; огурцы слишком долго лежали между сбором урожая и маринованием; неправильная крепость рассола.
3. Сморщенные маринады: слишком большой промежуток времени между сбором и маринованием; маринадный раствор слишком сладкий или слишком крепкий по уксусу; рассол слишком соленый в начале консервации; переваренные или переработанные маринады.
4. Темные маринады: использование молотых специй или слишком большого количества специй; использование йодированной соли; минералы в воде, особенно железо; использование железных приборов; переваривание.
5. Плохо окрашенные или бледные маринады: огурцы низкого качества; обгоревшие на солнце или перезрелые фрукты.

Смотрите руководство по консервации для начинающих «Консервация 101», которое охватывает томатные соусы, джемы и многое другое!

Это руководство по консервации было обновлено и проверено по состоянию на сентябрь 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, зарегистрированным диетологом, FAND. Если вы заинтересованы в консультациях по питанию и образовательных программах для более здорового образа жизни — или просто хотите быть в курсе последних новостей в области еды, питания и здоровья —посетите страницу Кристины в Facebook* здесь.

* — деятельность компании запрещена на территории РФ.